2023-aisiais Vilniuje esantis restoranas „Miesto laboratorija“ ėmėsi eksperimento – naudodamiesi inovatyviomis maisto atliekų prevencijos sistemomis, nusprendė kuo radikaliau sumažinti restorane susidarančias maisto atliekas.

Ir per vienerius metus sugebėjo išsaugoti net 924 kg maisto nuo išmetimo. O tai – maždaug pusė to, ką restoranas išmesdavo anksčiau.

Koks to poveikis aplinkai? 6.6 tonos sutaupyto CO2.

Kaip pasiekti tokių rezultatų, kokio tipo verslui jie atsiperka ir kaip išvis vystyti restorano veiklą tvariai – kalbamės su viena „Miesto laboratorijos“ įkūrėjų Goda Sosnovskiene.

Kaip kilo mintis metus laiko bandyti radikaliai sumažinti maistines atliekas? Ar ji buvo vedama aplinkosauginių, ar finansinių paskatų?

Visuomet domėjomės tvarumo klausimais ir bendrai restoraną vystome kaip galima tvariau. Tad ir maisto atliekas norėjome sumažinti kaip tik tokiu tikslu. Tuo metu viena Europos Sąjungos programų ieškojo 15 nedidelių restoranų Europoje, kurie norėtų išbandyti skirtingas maisto nešvaistymo inovacijas, jas testuotų ir galiausiai pateiktų išvadas bei rekomendacijas kitiems restoranams. Mes pasirinkome išbandyti inovatyvią maisto atliekų valdymo sistemą „Leanpath“, daugiau nei metus dirbome su ja, bandėme suprasti, tai apsimoka ji ar neapsimoka.

„Leanpath“ atstovams buvo neįprasta, kad mūsų didžiausias prioritetas yra nebūtinai finansinis sutaupymas, bet konkrečiai tvarumas. Ir jie net patys netikėjo, jog galima restorano maisto atliekas taip radikaliai sumažinti, kaip galiausiai jas sumažinome mes. O dabar esame jų naudojami kaip gerasis pavyzdys, kaip daug galima pasiekti.

Tonų ir procentų statistika skamba įspūdingai. Kaip patys vertinate pasiektą rezultatą? Ar sistema atsipirko?

Statistiškai gerai besitvarkantis restoranas išmeta maždaug 8% nusipirkto maisto. Mes pradėjome nuo to, kad išmesdavome apie 4% – nuo to, kas statistiniam restoranui būtų siekiamybė. O dabar išmetame mažiau negu 1%, kas iš tiesų yra tiesiog kosmosas.

Mes esame socialinis verslas, kuriam šalia finansinių rodiklių, svarbus ir aplinkosauginis bei socialinis poveikis. Kartais priimame sprendimus, kurių kiti restoranai galbūt nepriiminėtų, nes tikime idėja. Dėl to ir apsiėmėme plano labiau dėl tvarumo, ne dėl finansinės naudos. Kadangi atliekas sumažinome ekstremaliai – rezultatą vertiname gerai. Nors kartu suprantame, kad yra nemažai verslų, kurie to paties nedarytų.

O kokia yra būtent finansinė projekto nauda?

Bendrai per metus laiko mes sutaupėme maždaug 500 eurų. Tai tikrai nėra didelė suma. Ypač turint omenyje, kad pačios sistemos įrangos nuoma metams kainuoja apie 4000 eurų (tiesa, su ES programos parama mes patys mokėjome pusę šios sumos).

Kita vertus, dažniau tokios maisto nešvaistymo sistemos restoranuose naudojamos kaip tik norint sutaupyti finansiškai, vadinasi, ji tikrai gali atsipirkti. Tik tuomet kalbame apie didesnes virtuves, daugiau gaminančius restoranus, kur ir maisto kiekiai yra visai kitokie.

Aišku, naudą galima pamatuoti ir kitais būdais. Lankytojai žino, kokie mūsų prioritetai ir ateina į „Miesto laboratoriją“ su mintimi, kad mums svarbus tvarumas. Konkrečiai šis metų iššūkis sulaukė daug netikėto dėmesio. Pavyzdžiui, Alytaus rajono savivaldybė dabar svarsto tokias sistemas įdiegti visose savo mokyklose. Na, o mokyklai ir ta 4000 eurų suma nėra tokia jau didelė, ir ji per metus sutapytų žymiai daugiau maisto, tuo pačiu ir CO2. Kažkiek savo idėja užkrečiam ir kitus.

Tai galbūt tokios maisto taupymo sistemos rinka – net ne restoranai, bet viešasis sektorius?

Būtų idealiausia, jei idėjos imtųsi savivaldybės. Jei savivaldybė pasiūlytų visiems savo restoranams kompensuoti, pavyzdžiui, pusę sistemos sumos, tuomet ji imtų finansiškai atsipirkti. Tvarumu užsiimti apsimokėtų.

Iš ko susideda maisto atliekų mažinimo sistema? Kas tai yra realiame, praktiniame darbuotojų gyvenime?

Ją sudaro visas paketas. Fiziškai tai, visų pirma, maisto svarstyklės ir planšetė, kuriomis pamatuojamas išmetamo maisto kiekis, šaltinis ir priežastys. Ir kartu tai yra programinė įranga, kuri informaciją surenka ir apdoroja vienoje vietoje. Restorano vadovas gali iš bet kur prie sistemos prisijungti ir matyti, kada, kiek, ko ir kodėl buvo išmesta. O vėliau galim sekti bendrą statistiką – kokie patiekalai, kokie produktai, kada keliauja į šiukšles ar kompostą. Pavyzdžiui, aš pati nebūdama „Miesto laboratorijoje“ sužinau, kad išmesti, pavyzdžiui, 5 kilogramai sriubos. Tuomet galime klausti: kodėl?

Kasdienę informaciją seki ir analizuoji pats, o ilgalaikes ir apibendrinančias analizes tau kas ketvirtį pateikia sistemos koordinatoriai – „Leanpath“ sistema siūlo išsamius ir labai palaikančius pokalbius su specialistais, kurie pagal konkrečius restorano duomenis rekomenduoja, ką būtų galima daryti geriau.

Bet šiaip jau sistema priklauso nuo restorano. Mes skaičiuojame savo blynelius, sriubas ir panašius dalykus, o jei tai darytų „McDonald‘s“, jiems sistema skaičiuotų jų ruošiamus patiekalus – bulvytes, mėsainius ir pan. Didesniems restoranams skirtose sistemose virtuvės darbuotojams net nebereikia suvedinėti informacijos į planšetę, nes metant į šiukšliadėžę vaizdo kamera nuskaito, kiek ir ko metama tiesiog maistui krentant. Sprendimai priklauso nuo restorano – kuo jis didesnis, kuo plačiau sistema pritaikoma, tuo ji efektyvesnė.

O kai kalbame apie išsaugomas maisto tonas – kas tai tiksliai yra? Kaip šios tonos atrodo, kas jas sudaro?

Nereikia įsivaizduoti, kad mes iš tiesų neišmetame kažkokių atliekų ir jos vietoje šiukšlių dėžės atsiduria kažkur kitur. Tikslas nėra neišmesti šiukšlės. Tikslas yra jos nesukurti.

Pavyzdys iš mūsų virtuvės – su sistema pastebėjome, kad sąlyginai dažnai klientai palikdavo iš blynų porcijos vieną ar pusę blyno nesuvalgytus. Atsiliepimai lyg ir geri, žmonėms skanu, tai kodėl tuomet jų paliekama? Turėdami skaičius priėjome išvados, kad galbūt tiesiog mūsų porcija per didelė. Ir nusprendėme vietoje porcijos pradėti blynus pardavinėti vienetais – pasiimi tiek, kiek norėsi.

Taip išmetamų blynų skaičių sumažiname beveik iki nulio. O pirkėjui tik geriau – jis sumoka tik už tiek, kiek suvalgys. Aišku, reikia turėti omenyje ir tai, kad dabar mes blynų ir parduodame šiek tiek mažiau. Tokia proceso kaina.

Ar kokiu nors būdu įtraukėte pačius lankytojus? Kaip jie reagavo?

Mūsų maisto svarstyklės stovi ne uždaroje virtuvėje, o kaip tik tarp žmonių, svečių salėje, ten, kur kiekvienas jas mato. Tai sukuria psichologinį ryšį su tuo, ką pats palieki. Ir tai veikia.

Visuomet pasakoju, kaip kartą tėvas su dviem dukromis po patiekalo pasisvėrė, kiek maisto nesuvalgė. Ir paaiškėjo, kad abi mergaitės paliko po vieną eurą maisto. Ir abi taip susijaudino, prašė tėčio, kad tik jis nesakytų mamai. Taip atsiranda emocinis stimulas – išmetamas maistas staiga pasidaro tau svarbus.

O darbuotojai? Ar noriai priima jūsų tvarumo pokyčius? Visgi reikia prisitaikyti, atsargiau planuoti, kai būtų galima tiesiog mesti į šiukšliadėžę ir tiek.

Mes savo šefų visuomet prašėme rūšiuoti šiukšles. Iš pradžių mums sakydavo, kad tai neįmanoma, kad jokia virtuvė niekur nerūšiuoja, visi per daug užsiėmę, taip negali būti. Užtrukdavo, kol nauji šefai priprasdavo. Mano kolegė vakarais kartais pati rankomis perrūšiuodavo šiukšles.

Bet ką mes pamatėme, tai kad visus tokius įpročius pakeisti tikrai įmanoma. Na, matai, kad kolegė stengiasi, jai svarbu, imi galvoti – nėra gi taip sunku, nieko čia neįmanomo. O kai pradedi taip galvoti, tai ir prisitaikai. Mes juk visi kažkada galvojome: kaip čia aš dabar namie turėsiu dvi skirtingas šiukšliadėžes? Nesąmonė.

O dabar turim ir po tris: rūšiuojamoms, nerūšiuojamoms ir kompostui.

Būtent.

Tik bėda ta, kad turime pavyzdžių, jog jauni šefai, kurie pas mus išmoksta rūšiavimo, kuriems pradeda rūpėti tvarumas, pakeičia darbo vietą, išeina dirbti į garsius restoranus… Ir tuomet mums pasakoja: kaip gaila, jie ten nerūšiuoja. Nors šiaip tie restoranai juk turi kur kas didesnius finansinius išteklius.

Ar Lietuvoje kas nors naudoja į „Leanpath“ panašią sistemą?

Mano žiniomis, Lietuvoje atliekas skaičiuoja „IKEA“ ir „ISS Lietuva“ valgykla „Swedbank“ pastate. Ir negali sakyti, kad tai verslui nepatraukli idėja – štai, naudoja gryniausias verslas, galbūt skaičiuojama iš noro geriau sekti finansus, galbūt dėl tvarumo, bet faktas, kad sistema pritaikoma.

Esu prie idealistų, kurie tiki, kad netolimoje ateityje visi verslai bus socialiai atsakingi. Ir norėčiau tikėti, kad kai mūsų vaikai kurs savo verslus, jiems jau bus savaime suprantama investuoti į atliekų mažinimo sistemas, ne tik išsimokėti sau dividendus. Noriu tikėti, kad prie to ir artėjame.

Kita vertus, turint omenyje kaštus, natūralu, kad pradedančiam restoranui tai nėra pirmasis prioritetas. Juk restorano atidarymas reiškia daugybę kitų išlaidų.

Kodėl – nebūtinai. Aš galiu papasakoti, kaip restoraną atidaryti be didelių išlaidų. „Miesto laboratorija“ yra to pavyzdys. Per aštuonerius savo veikimo metus mes nesame nusipirkę nei vieno baldo, nei vieno indo, jokios įrangos. Verslininkai dažnai labai įdomiai elgiasi investuodami didžiulius pinigus į interjerą, prašmatnią keramiką, visokius niekučius.

O mes viską padarėm principu reduce, reuse, recycle (lt. – mažiau naudoti, pernaudoti, perdirbti). Kvietėme Antakalnio gyventojus mums atiduoti jiems nebereikalingus baldus, daiktus, indus, o mes viską vietoje patys atsinaujinome ir prikėlėme antram gyvenimui. Pamatėme, kad visiškai puikūs dalykai keliauja į šiukšles. Vietoje to juos galėtų pasiimti pradedantis restoranas. Mums beveik kas dieną kas nors paskambina ir praneša – va, turime, mums nebereikia, galime atiduoti. Kadangi dirbame jau aštuonerius metus, jau nemažai žmonių ir žino apie mus, kad mes noriai paimsime.

Žinokit, manau, kad būtų galima net ir visą viešbutį atidaryti vien iš nereikalingų daiktų. Jų prigrūsti ištisi sandėliai.

Būna, kokiame nors restorane darbuotojui liepia išmesti lėkščių kolekciją, nes ji bus keičiama į naują. Tas darbuotojas ją padeda į kampą, savaitei, dviem, mėnesiui. Ir nekyla ranka išmesti, nes indai – puikūs. Tuomet paskambina mums ir mes sakome – ačiū, puiku. Kaip taisyklė, kam nors visada gaila išmesti gerą daiktą. Problema čia tik ta, kaip sujungti juos su žmonėmis, kuriems gerų daiktų kaip tik trūksta.

Šaltinis – Vilniaus miesto savivaldybė | Vilnius Žalioji sostinė